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PRODUCTO
Para aquellos que
prefieren moler en casa su propio café.
Historia
El origen del café se sitúa en la región de Kaffa (Etiopía),
allá por el siglo III, desde donde, y a lo largo de un
milenio, los árabes lo fueron extendiendo a lo largo de sus
rutas comerciales y de peregrinación hacia La Meca. Para los
siglos XV y XVI, el café ya se podía encontrar en lugares
como Yemen (cuya capital, Moka, daría nombre a un tipo de
café), Indonesia y Turquía. Desde estos primeros centros de
distribución, el café es introducido en Europa por los
comerciantes venecianos y holandeses, con tal éxito que, en
el siglo XVIII el consumo se ha generalizado ya en todo el
continente. En ese mismo periodo, el cultivo del café salta
el Atlántico, primero hasta las Antillas, y después se
propaga por toda la América tropical. Será ya a finales del
siglo XIX y principios del XX cuando las potencias europeas
generalizan el cultivo en sus colonias asiáticas y
africanas, terminando de conformar el amplio mapa de países
productores con que contamos en la actualidad.
El cultivo
LA PLANTA
El cafeto es un arbusto de la familia de las rubiaceas, de
hojas perennes y puntiagudas de color verde oscuro y flores
blancas con olor a jazmín. En estado silvestre, pueden
llegar a alcanzar entre 6 y 10 m. de altura, pero en cultivo
no suelen pasar de los 2 ó 3 m. El arbusto, con una vida
útil de unos 30 años, comienza a producir frutos entre los 3
y 5 años después de su siembra. Los frutos, normalmente
llamados cerezas, maduran en un plazo de 8 a 10 meses
después de la floración. Cada fruto suele contener en su
interior dos semillas, que son los granos de café.
La cereza que contiene los granos adquiere un color rojizo
cuando está a punto para ser cosechada. La piel roja
envuelve una pulpa carnosa, bajo la cual hay una sustancia
gelatinosa y azucarada que es el mucílago; éste protege a su
vez una cascarilla denominada pergamino, dentro de la cual
están los granos, envueltos por una película plateada.
El cafeto necesita grandes cantidades de lluvia y terrenos
ricos en nutrientes y bien drenados (por ejemplo, los suelos
volcánicos). Por su parte, los cafés Robusta se adaptan
mejor al calor y humedad ecuatoriales, mientras que los
Arábicas prefieren los climas suaves, como el de alta
montaña, con temperaturas entre 15 y 24ºC.
Se considera que la calidad del café y la altitud a la que
se cultiva están íntimamente relacionadas porque ésta
incrementa la acidez del grano, mejorando su gusto al
paladar, y porque el frío nocturno de la montaña ralentiza
el crecimiento de la planta, lo que le permite alcanzar la
plenitud de sus cualidades.
VARIEDADES DEL CAFÉ
Ya hemos mencionado anteriormente las dos variedades
principales de la planta del café: Arábica y Robusta.
Sepamos más sobre ellas y sus diferencias:
El café Arábica, originario de Etiopía, es, de los dos, el
de mayor calidad (si bien, dentro de los Arábicas se pueden
distinguir notorias diferencias según su procedencia,
altitud de cultivo y método de procesamiento). Es un café
suave y aromático, con bajos índices de cafeína y que puede
beberse sin mezclar con otras variedades. Su cultivo –aunque
más costoso y delicado debido a su poca resistencia al
calor, las plagas y los cambios meteorológicos bruscos–,
representa el 70% de la producción mundial, siendo Colombia
el mayor exportador.
El café Robusta procede del Zaire (Africa ecuatorial) y
suele emplearse mezclado con Arábica para hacer más fuerte
su sabor y abaratar su precio. También se utiliza para
producir el café instantáneo. Es un café más fuerte y amargo
y con un contenido muy superior en cafeína al del Arábica.
Como crece a baja altitud y es más resistente a las plagas y
a la intemperie, su cultivo es más fácil, menos costoso y
arroja mayores beneficios. Brasil es el mayor productor del
mundo de café Robusta de bajo precio.
TRATAMIENTO DEL CAFÉ: CAFÉS LAVADOS Y NO LAVADOS
Una vez se han recolectado los frutos del cafetal, han de
ser procesados por uno de dos métodos. En función de si se
emplea agua o no en su procesamiento, los cafés se
clasifican en lavados y no lavados.
El Método Húmedo, que da lugar a los cafés Lavados, es el
más costoso y complejo y se emplea principalmente con los
cafés Arábicas de alta calidad, para conservar todas sus
propiedades. No es extraño, por tanto, que los cafés más
caros –y también los mejores– sean los Arábicas Lavados.
El Método Seco, más sencillo y barato, se aplica a semillas
de menor calidad, principalmente en lugares con mucho sol.
El grano arábica de Brasil se procesa por este método,
consistente en extender los frutos en capas delgadas para
que se sequen al sol durante 3 ó 4 semanas, rastrillándolos
de vez en cuando, hasta que la pulpa quede desecada. En ese
momento, se procede al descascarillado de los granos de
café.
El Método Húmedo, por su parte, consta de varias fases:
1ª Fase:
BENEFICIADO HÚMEDO: Tiene 3 etapas:
a) DESPULPADO.- Mediante una máquina de fricción llamada
despulpadora y bajo un chorro de agua, se separa la pulpa o
parte carnosa del fruto de los granos que contiene. Este
paso debe realizarse dentro de las 24 horas inmediatas a la
recolección
b) FERMENTACIÓN.- Los granos se dejan en remojo durante un
periodo que oscila entre las 8 y las 36 h. según la
temperatura ambiente, para que comiencen a fermentar, a fin
de potenciar sus características de aroma y sabor.
c) LAVADO.- Tiene por objetivo interrumpir la fermentación,
limpiar todas las impurezas que todavía puedan quedar sobre
el grano y eliminar los granos enfermos.
2ª Fase:
BENEFICIADO SECO:
Los granos de café, recubiertos ahora tan sólo por el
pergamino, se deja secar al sol y se trillan. Cuando están
adecuadamente secos, el café en este punto se denomina Café
Pergamino y es el estado ideal para almacenar el grano hasta
su exportación.
3ª Fase:
DESCASCARILLADO, PULIDO Y CLASIFICACIÓN.
El último paso, a realizar antes de la exportación o
comercialización interior, consiste en eliminar el pergamino
de los granos, pulirlos para eliminar los últimos restos de
membranas –estos dos pasos se realizan con máquinas– y
clasificarlos mediante cribas.
La importacia del café: Mercado y Multinacionales.
El café es, después del petróleo, la materia prima que más
dinero mueve en el mundo. Veinticinco millones de campesinos
productores dependen directamente de su cultivo para
subsistir, en tanto otros setenta y cinco millones de
personas se ocupan en las tareas de su manipulación y
comercio.
Partiendo de estos datos no es difícil llegar a la
conclusión de que hay muchas naciones cuya economía se
sustenta en mayor o menor medida en su capacidad de
producción y exportación de café, lo que en el caso de las
más dependientes, como Colombia, cuyos ingresos en divisas
proceden en más de un 50% de la venta de café les hace muy
vulnerables a las fluctuaciones del precio que este producto
tiene en el Mercado internacional; un valor éste que se fija
periódicamente en las bolsas de Londres y Nueva York,
centros desde donde el Norte industrializado dicta las
reglas del juego de la política económica mundial, que le
permite dominar a los pueblos del Sur mediante mecanismos
tales como las barreras arancelarias que impiden a los
países productores avanzar hacia un mayor procesamiento de
sus materias primas.
En el caso del café, son las empresas transnacionales las
que controlan las fases más rentables del ciclo: fijación de
precios, procesamiento industrial y distribución; en tanto
los países exportadores –a excepción de Brasil– participan
únicamente en la producción, tratamiento básico y venta del
grano verde.
A modo de ejemplo, es un hecho que las sumas de dinero que
las multinacionales del café (Nestlé, General Foods, etc)
emplean en publicidad son ya, por sí solas, muy superiores a
las que esas mismas compañías pagan a los productores por el
café verde. En España –donde, bajo una gran profusión de
marcas, el 75% del mercado se halla férreamente controlado
por 3 multinacionales (Nestlé, Sara Lee y Kraft Jacobs
Suchard)–, nos gastamos más de 720 millones de Euros al año
en café, ese protagonista permanente de nuestros desayunos,
sobremesas y reuniones. En nuestra mano está el hacer la
elección correcta y convertirnos en consumidores
responsables, conscientes de las repercusiones de nuestras
compras.
El tostado: Café Natural y Café Torrefacto
El tostado es la operación que permite que el café verde
–las semillas crudas, duras e insípidas– se conviertan en
los granos aromáticos y plenos de sabor con los que
prepararemos la infusión.
Las reacciones químicas provocadas por el tostado evaporan
la humedad del grano, convierten el almidón en azúcar y,
mediante la descomposición de las proteínas, desarrollan
unos aceites solubles –el cafeol–, que contienen los sabores
y aromas del café.
Cuando el café se tuesta sólo, sin ningún ingrediente
añadido, se dice que es Tueste NATURAL. Si, por el
contrario, le añadimos azúcar blanquilla durante el proceso,
se le llama Tueste TORREFACTO. El azúcar se transforma en
caramelo, se requema y recubre el grano a la manera de una
capa negra y brillante.
La infusión preparada con Café Torrefacto es, por efecto del
azúcar quemado, más fuerte y amarga de sabor y de color más
oscuro que la preparada con el Café Natural. Este tipo de
tostado –que los expertos descalifican porque deforma los
rasgos originales del café– solamente se utiliza en España,
Portugal y algún lugar de Sudamérica.
Preparando una taza de café
La taza ideal requiere moler el café justo antes de preparar
la infusión, por lo que es con-veniente comprarlo en grano.
El café en grano debe guardarse en un recipiente hermético
dentro del frigorífico –o mejor aún, en el congelador–, para
evitar que se oxide. La misma precaución, y con más motivo,
debe tomarse si se compra el café ya molido, tan pronto se
abra el paquete que lo contiene al vacío. Recuerde preservar
el café en todo momento de la humedad, el calor, el aire y
la luz, factores que perjudican su aroma y sabor.
El mejor método de preparar café es el de cafetera abierta o
puchero, que precisa un molido del grano más bien grueso. La
cafetera de émbolo es igualmente recomendable, utilizando el
mismo grosor de molido. Con estos dos sistemas se consigue
preservar todos los aromas y sabores del café, siempre que
se siga una sencilla regla: no verter nunca el agua
hirviendo sobre el café –el agua se llevará a ebullición, se
retirará del fuego y, una vez haya dejado de hervir, se
añadirá al café molido–.
La cafetera italiana requiere un molido medio. Con ella se
obtiene una bebida muy aromática que conserva el 25%
aproximadamente de las propiedades del café.
La cafetera de filtro, tipo Melitta, necesita también un
molido medio y proporciona una infusión suave en aroma y
sabor que mantiene el 16-18% de las propiedades del café.
El método espresso, consistente en someter el café finamente
molido a la presión del agua y el vapor que lo atraviesa,
permite obtener una taza de sabor concentrado y mucho
cuerpo, coronada por una emulsión de grasas aromáticas –la
crema–. Tan excelente resultado, sin embargo, depende mucho
de la habilidad de quien use la máquina y de la capacidad de
ésta para producir la presión y el vapor adecuados.
Sea cual sea el método elegido, ha de prepararse únicamente
la cantidad de café que se vaya a consumir en el acto. Nunca
debe recalentarse el café sobrante y, especialmente, debe
evitarse que la infusión hierva, pues esto elimina los
sabores y aromas del cafeol y multiplica el amargor.
La cafeína
Se trata de un alcaloide presente en el café, el té, el
cacao, el mate y otros vegetales. En dosis moderadas puede
ser altamente beneficiosa por sus propiedades como
estimulante cardiaco y del sistema nervioso (agudiza la
percepción, estimula la memoria, reduce la sensación de
cansancio), su carácter diurético y vasodilatador y sus
efectos como antídoto frente a los analgésicos y el alcohol.
Tomada en dosis altas, en cambio, la cafeína provoca
nervios, insomnio, irritabilidad y alteraciones cardiacas.
Dado que la cafeína no afecta por igual a todas las
personas, la descafeinización permite disfrutar del café a
quienes son más propensos a sufrir con sus efectos
negativos. El proceso consiste en extraer hasta el 98% de la
cafeína contenida en los granos de café verde mediante el
uso de agentes extractantes, como, por ejemplo, CO2, acetato
de etilo o cloruro de metileno. Un método alternativo
permite la descafeinización mediante soluciones acuosas, con
el inconveniente de que el grano pierde todo su sabor y se
hace necesario reintegrárselo después por pulverización. La
cafeína ha de separarse posteriormente del agente
extractante mediante resinas iónicas, carbono activado o
destilación. La cafeína en bruto, así extraída, es utilizada
posteriormente por laboratorios farmacéuticos y fabricantes
de bebidas gaseosas.
En este punto, no estará de más recordar que el contenido de
cafeína varía con la calidad del café: apenas el doble que
un descafeinado en los mejores cafés Arábicas (los más
suaves y caros) y hasta 12 y 20 veces más en los de variedad
Robusta (los más fuertes, baratos y perjudiciales para la
salud).
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