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PRODUCTO
El cacao pertenece a la
familia botánica de las esterculiáceas, es originario de
América Central y se cultiva en varias regiones de clima
caliente y húmedo. El fruto de la planta tiene la forma de
un pequeño melón alargado, puede ser de color amarillo,
rojo, o marrón y contiene entre 20 y 40 semillas
distribuidas entre una pulpa blanca.
Desde el punto de vista comercial, existen tres especies
diferentes de cacao denominadas respectivamente: criollo,
forastero y trinitario. El primero tiene semillas
redondeadas que dan un cacao delicado y aromático; del
segundo se extrae un producto con un aroma muy marcado, muy
utilizado en la preparación de amargos; el último es un
cruce entre el criollo y el forastero.
México, Brasil, Colombia, Ecuador, Costa de Marfil, Ghana,
Nigeria, Camerún y Malasia son los principales productores
mundiales.
El chocolate es un alimento muy rico en compuestos de gran
valor nutricional. Los carbohidratos constituyen la parte
principal (aproximadamente el 64%), las grasas el 22%, las
proteínas el 6%,. Entre las sales minerales (4%
aproximadamente) cabe señalar sobre todo el magnesio y
después el potasio, el fósforo, el hierro y el calcio. Entre
los principales activos presentes de forma significativa hay
que recordar la teobromina, la cafeína, la guanina, algunos
compuestos de la serie de los taninos y vitaminas del grupo
B. La teobromina, en concreto, tiene una actividad
vasodilatadora y diurética y actúa como fuerte excitante
muscular.
100 gr de chocolate aportan 542 calorías (565 el de leche),
pero una chocolatina solamente 30! Una taza de buen
chocolate aporta 190 calorías aproximadamente. El chocolate
para fundir tiene el mérito de tener poco colesterol.
De la semilla a la chocolatina: perfecta elaboración!
Las habas de cacao que vienen de los productores entran en
un ciclo de preparación bastante complejo. Se tuestan (unos
30 minutos) y después de enfriadas, se maceran mediante un
molino de cuchillas. La pasta de cacao así obtenida se
mezcla con otros productos (manteca de cacao, azúcar, etc.)
según el producto que se quiera obtener. La pasta cruda es
posteriormente triturada y después macerada en dos grandes
cilindros calientes (primer refinado). Una refinadora de
cinco cilindros trabaja la pasta hasta que obtiene una
“harina” de un espesor de unas 5 micras (refinado final). El
paso posterior es importantísimo es el de mezcla, en el cual
la “harina” se enriquece y se integra con otra manteca de
cacao. Por Calentamiento sucesivos se eliminarán algunas
imperfecciones, sobretodo los ácidos volátiles, que podrían
alterar el gusto. En el calentamiento atemperado se suceden
fases a temperaturas diferentes (28 – 45 – 50 º) en las
cuales se modela la pasta, se rellena y se solidifica.
Los bombones de LiberoMondo se inspiran en la receta clásica
de las trufas piamontesas: trufas hechas de chocolate con
avellanas, blanco o para fundir y avellana granulada
piamontesa, obtenidas a través de una elaboración artesanal
de elevada calidad.
LOS GRUPOS PRODUCTORES
El azúcar de caña procede de Mimbipá (Paraguay). Las habas
de cacao son de Cabruca (Brasil) y Camari (Ecuador),
mientras que el ron lo produce la Empresa de Bebidas y
Refrescos (Cuba).
Cabruca es una cooperativa brasileña que coordina el trabajo
de 35 productores de cacao biológico de Bahía,
especializados en pequeños cultivos en sombra en el interior
del bosque atlántico, un ecosistema fundamental situado en
la costa atlántica.
Mimbipá es una organización paraguaya que coordina un grupo
de los productores paraguayos, algunos de ellos pertenecen a
la congregación cristiana “Pueblo de Dios”. Mimbipá se ocupa
sobretodo de dar a los asociados asistencia técnica y
financiera para la compra de herramientas y materias primas
asi como para la comercialización del producto final.
Las habas de cacao brasileño se tuestan y manipulan en la
empresa Icam de Lecco; la pasta y la manteca de cacao así
obtenidas se envían a la empresa Appendino de Cervere, en la
provincia de Cuneo, que produce chocolate (para fundir,
blanco, de avellana “giandula” y con leche ) mediante una
elaboración artesanal especialmente controlada en cuanto la
cualidad. El chocolate así obtenido se envía, según el tipo
de producto que se quiera obtener, a la empresa Relanghe de
Alba.
La elaboración de los bombones se hace en el laboratorio de
alimentos de la Cooperativa Social LiberoMondo.
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