|
PRODUCTO
La gracia de la pasta se basa en su simplicidad: sémola de grano
duro y agua. Ningún conservante, sólo hace falta secar el
producto para tener una capacidad de conservación perfecta.
Ningún colorante, aparte del sol. El pequeño tesoro que fase
tras fase viene conservado con primor se encuentra todo en
el grano de la planta del grano (Triticum vulgare).
Un grano seccionado evidencia tres estratos: la zona externa
constituye entre el 2 y el 18 % de la masa; la parte
central, (de donde se extrae la sémola), es la más extensa
(hasta un 85% del total) y, finalmente, la zona apical, que
contiene el precioso germen, el verdadero órgano
reproductivo del grano.
Del grano de trigo duro la sémola preserva casi todo,
conteniendo un 11% de proteínas, un 1,9% de grasas, el 72%
de carbohidratos y el 12% de agua. El germen de trigo, que
contiene la mayor parte de las sustancias proteicas, se
recupera al completo gracias al particular tipo de
maceración de las semillas que vienen troceadas. El germen
se separara previamente, se trabaja aparte y después se
junta con la sémola. En la elaboración del grano blando, en
cambio, los granos rozan uno con otro y el germen se pierde
con los desechos.
Comer informados
Se dice que la pasta es igual que el grano, y es exactamente
así! El análisis de 100gr de pasta de grano duro, de hecho,
revela la siguiente composición: agua 12,5% - proteínas 11,5
%- grasas1,2% - carbohidratos 74%. Si comparamos estos
valores con el del grano y el de la sémola, advertimos unas
diferencias realmente pequeñas.
¿La pasta engorda? Muchos de nosotros estaremos
tentados de dar una respuesta afirmativa, pero se trata de
una leyenda urbana. 100gr de pasta aportan unas 350 Kcal.,
razón por la cual este alimento es uno de los fundamentales
de la dieta mediterránea. Lo que en realidad engorda es el
condimento que normalmente la acompaña (carne, queso,
mantequilla). Si utilizamos acompañamientos tan gustosos
pero con menos calorías, como las verduras, se obtiene un
plato que no se riñe en absoluto con el cinturón de los
pantalones y la correcta alimentación.
De granos siempre iguales a infinitas formas
La sémola de grano duro, molida a la piedra, se convierte
con agua pura en una papilla, permitiendo así al almidón y a
las proteínas empaparse de líquido: comienza así a formarse
el gluten, una especie de red proteica que liga los granos
de almidón hidratados. La sucesiva granulación hace que la
pasta esté bien trabajada, sea homogénea y elástica. La
pasta es, pues, un alimento obtenido exclusivamente por la
elaboración de la sémola de grano duro y agua sin sal ni
colorantes.
La pasta viene moldeada en las infinitas formas que vemos en
los escaparates de las tiendas. El producto “en forma” es
todavía demasiado rico en agua para poderse empaquetar (en
esta fase contiene aproximadamente el 30% de agua). La pasta
ha de pasar, pues, por un proceso de secado. Esta fase,
aparentemente banal, es fundamental, así como también lo es
la técnica de secado adoptada.
La pasta, transformada directamente en el laboratorio de producción
de LiberMondo, sigue un proceso productivo riguroso y muy
atento en cuanto a la calidad. Los ingredientes del comercio
justo usados en las “Tagliatelle” y en los “Riccioli”
provienen de la cooperativa Mimbipá y del Centro Exportación
de Salinas y son triturados en un pequeño molino de madera y
“a la piedra”, para así preservar intactas las
características y las peculiaridades organolépticas.
La harina biológica, procede de dos molinos (Marino y Sobrino) que
desde siempre aplican los esquemas y enseñanzas del viejo
arte de moler.
La limpieza de la pasta se hace con extrusores de bronce que evitan
el calentamiento de la masa. El secado, finalmente, se hace
en estantes superpuestos, con ventilación fría (no superior
a los 40º C) y por un periodo comprendido entre 14 y 16
horas, según la tipología de la pasta.
EL GRUPO
PRODUCTOR
Centro de Exportaciones de Salinas es una coordinadora ecuatoriana
que comprende 24 cooperativas de la provincia andina de
Bolívar. Tiene una actividad diversificada, los beneficios
son reinvertidos en obras públicas a beneficio del pueblo:
esto ha permitido una mejora del nivel de vida. También se
ha verificado un crecimiento equilibrado de los recursos.
Mimbipá es una organización paraguaya que coordina un grupo
de productores paraguayos, algunos de los cuales pertenecen
a la congregación cristiana Pueblo de Dios. Mimbipá se
ocupa, sobre todo, de dar a los asociados asistencia técnica
y financiera para la compra de herramientas y materias
primas y para la comercialización del producto final. |
